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什么样的面粉算是好面粉?如何鉴别?

粮油食品是人们日常生活必需品,人体所需六种营养成分,即蛋白质、脂肪、维生素、无机盐、纤维素、水分,粮食和油脂是重要来源之一。  面粉。主要是标准粉、精白粉。标准粉色灰白,精白粉色洁白,呈粉末状,无杂质,用手捏无粗粒感,具有正常的香甜气味。  面粉质量标准中规定的检测项目有灰分、含砂量、磁性金属物、加工精度、粗细度、水分、面筋、脂肪酸值、气味、口味等。  面粉中灰分成分有钾、磷、镁、钙、硅、钠、硫等元素,一般面粉中灰分比较恒定。  含砂量感官鉴定时常称牙碜,标准值≤0.02%。  磁性金属物也称含铁量,标准值≤0.0038克/公斤。  粗细度指留存在规定筛号绢上的粉粒重量百分比,留存越多表示面粉越粗。  加工精度是指面粉的色泽和麸量多少,通过与标准样品对比来确定。  面粉水分分为游离水分和结合水分,通常指游离水分。面粉水分对维持和调节其正常呼吸、色、香、味、型有重要作用。面粉的安全水分要求在12.5%左右。加工时水分太低磨出面粉色泽欠佳、麸量明显增加,同时麸量中含粉也明显增多。如水分太高,面粉色泽白、麸量少,但对储存不利,易发热、发霉、变质、生虫。  面筋质指面粉中的面筋蛋白,主要是不溶于水的麦醇溶蛋白(具有延伸性)和麦谷蛋白(富有弹性)。面粉制作面包时,这两种蛋白能包住发酵所产生的二氧化碳和水蒸气,使面包体积膨胀增大,我国小麦蛋白质含量多在13.0%左右。  脂肪酸值指每100g面粉中的游离脂肪酸用氢氧化钾中和所用的氢氧化钾数(毫克)。品质好的新磨小麦粉脂肪酸值低,变质、储存期长的小麦做成的面粉脂肪酸值高,小麦中粗脂肪含量约为3%左右。  面粉的感官检验是通过鉴别其外观、气味、口味和色泽来判断面粉质量。  视觉检验:取少量面粉在手掌上,在白天散射光下,对着光线观察,正常面粉呈白色或微黄、无杂色,不正常的面粉呈灰白色或深黄色,发暗、色泽不均匀。将面粉轻轻按平,对照标准样品观察麸量,如果麸量大且分布密,说明加工精度达不到要求。  嗅觉检验:正常面粉具有面粉固有清香味,如发酸,有苦味、霉味、哈喇味或其他异味,属不合格面粉。  味觉检验:手捏一点干面粉放在嘴里,如果有牙碜现象,说明面粉含沙量高;如果味道发酸,判断面粉酸度高。  味觉检验最好能将面粉做成熟食品尝,正常面粉制成熟食后品尝有淀粉的“回香味”,口感细腻。如口感牙碜,说明面粉含砂量高。  触觉检验:手抓一把面粉稍用劲捏,若面粉呈粉末状、无颗粒感,手捏后松开不结块,可以判断面粉水分含量适中。若手捏后,易成团、结块、发粘,则可判断面粉含水分高,遇高温天气,易发热、发霉变质。  有些不法摊贩,用洗衣粉作发酵剂,掺入面粉中,由于洗衣粉中含有碱,又有发泡剂,发出的馒头、炸出的油条显得特别大、特别白,对人体健康却非常有害。  从外观上看,掺有洗衣粉的馒头、油条表面特别光滑,对着光看,上面可见浮着的闪烁的小颗粒,这是洗衣粉中的荧光物质。从质地上看,用酵母、纯碱、明矾发出的馒头,质地松软,掰开后断面呈海绵状,气孔细密均匀,而掺有洗衣粉的馒头,在断面处往往出现大孔洞。此外,正常发酵的馒头或油条,有固有的发酵或油炸香味,不正常发酵的口感平淡。用水浸泡,掺有洗衣粉的馒头较易松散。

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